Makgeolli: كيف يخرج نبيذ الأرز الكوري من ظل فول الصويا

(سي إن إن) – يتذكر Kim Kyung-seop الذهاب إلى الحانات الرخيصة بعد انتهاء الدرس مع أصدقائه ، حيث حصلوا على أكبر قدر ممكن من الماكغولي.

“هل تعرفين القول المأثور” الكحول يستهلك الرجال؟ ” كان الأمر كذلك “.

تم اختيار ماكغولي ، وهو نبيذ أرز تقليدي حليبي وغالبًا ما يكون حلوًا من كوريا ، لسعره وليس طعمه.

في عام 1989 ، عندما بدأ كيم دراسته الجامعية ، كان نصف جالون ماكغولي يكلف حوالي 40 سنتًا. جلس هو وأصدقاؤه حول طاولة وصبوا الماكغولي من غلاية نحاسية في أوعية فردية من النحاس الأصفر ، كما هو متعارف عليه.

يقوم كيم ، وهو الآن أستاذ مساعد في جامعة سايبر العالمية في سيول ، بتدريس تقنيات تخمير الماكغولي لمدة 10 سنوات. ومع ذلك ، يتذكر أن لقاءه المبكر بالشراب كان مرًا ومريرًا بشكل مزعج.

“عندما كنا مع النساء ، كنا نشرب الجعة. ولكن بين الأولاد ، شربنا الماكغولي”. ماكغولي – بسمعتها الأقل ذكاءً – لم تكن مناسبة لإقناع النساء.

بعد عقدين من الزمان ، في الحانات في عاصمة كوريا الجنوبية ، أصبح المشروب اللامع من ذاكرة كيم رائجًا ، هذه المرة في أيدي جيل شاب من رواد الأعمال ومصنعي الجعة.

يقول كيم: “لقد عملنا بجد للتخلص من الصور الراسخة التي يمتلكها الناس عن الماكغولي”.

Kim Min-kyu (لا علاقة له بـ Kim Kyung-seop) هو صانع الجعة الذي قاد التغيير. أطلق مصنع الجعة ماكغولي الممتاز Boksoondoga في عام 2009.

يرفض مين كيو ، معتقدًا أن والده المسيحي عارض خطته – خاصة بعد إنفاق ثروة الأسرة في دعم تعليم ابنه لمدة خمس سنوات كمهندس معماري في اتحاد كوبر في مدينة نيويورك. حتى أن والده حطم وعاء فخاري يستخدم لتحضير الماكغولي ، في نوبة من الغضب.

لم يردع مين كيو. كان يؤمن بقوة وصفة ماكغولي لجدته.

عندما كان طفلاً ، زار مزرعتها في بلدة Yangsan في الجنوب الشرقي. أرادت أن تمزج أرزًا نصف مطهو على البخار مع الخميرة محلية الصنع والماء. واستمع إلى هواء الفقاعات الهادئ بينما تخمر الخليط إلى ماكغولي. كانت أفضل ذكرياته هي أن جدته تقاسمت بسخاء الشراب النهائي مع الجيران ، وبعد ذلك غنوا ورقصوا.

لقد أقنع عائلته بأن التخمير هو امتداد للهندسة المعمارية بالنسبة له. باستخدام تدريبه ، صمم العلامة التجارية ومواد التسويق ومبنى مصنع الجعة ، بينما قامت والدته بتخمير الماكغولي وصنعت أول زجاجة من Boksoondoga. دوغا تعني “مصنع الجعة” ، وبوكسون هو اسم والدة كيم.

كان التوقيت عشوائيًا. خرج ماكغولي من عصر مظلم دام قرنًا من الزمان.

Kim Min-kyu هو أحد رواد مشهد الماكغولي الجديد في كوريا.

Kim Min-kyu هو أحد رواد مشهد الماكغولي الجديد في كوريا.

كلب الملاكمة

قصة شراب

Makgeolli عبارة عن مزيج من الكلمتين الكوريتين mak (بمعنى “انتهيت للتو” أو “منذ لحظة”) و geolleun (“تمت تصفيته”).

بينما ظهر الاسم لأول مرة في “Gwangjaemulbo” ، وهي موسوعة يُعتقد أنها كتبت في القرن التاسع عشر ، ربما يعود تاريخ المشروبات الكحولية غير الشفافة إلى ألف عام.

يدعي سجل من أوائل القرن العشرين أنه تم استهلاكه في جميع أنحاء كوريا.

“ماكغولي متأصل في الثقافة الكورية ، إنه مشروب الشعب الكوري” ، كما تقول كيم كيونغ سيوب.

أحد أسباب شعبيتها هو بساطتها. إنه مزيج من الأرز المطهو ​​على البخار ، والخميرة ، والماء الذي يُترك ليتخمر لبضعة أسابيع في إناء من الفخار. قامت العديد من العائلات في جميع أنحاء كوريا بتخمير المشروبات الخاصة بهم مع وصفتهم الفريدة.

أدى الاستعمار الياباني في النصف الأول من القرن العشرين إلى وضع حد للعديد من الصناعات المنزلية. تخلصت الحكومة الاستعمارية تدريجياً من مصانع الجعة المنزلية لصالح منتجي المشروبات الروحية الصناعية المعيارية. تم فرض ضرائب على إنتاج الكحول وكانت التراخيص مطلوبة أيضًا للاستهلاك الشخصي.

سيطر عدد قليل من المشروبات ذات الإنتاج الضخم على السوق ، وفي عام 1934 تم حظر التخمير المنزلي.

تسببت الحرب العالمية الثانية والحرب الكورية في تدمير البلاد. واصلت الحكومة الجديدة سياسة الرقابة الشديدة على إنتاج الكحول. مع تفاقم نقص الغذاء في الستينيات ، تم حظر استخدام الأرز – المكون الرئيسي في الماكغوليس – لصنع المشروبات الكحولية.

استخدم المنتجون القمح والشعير كبدائل ، وانخفضت شعبية الماكغولي. تم استبداله بالسوجو الحديث ، وهو روح صافية تم صنعها من خلال تخفيف الإيثانول. مع تحسن الاقتصاد وتجاوز إمدادات الأرز الاستهلاك ، تم رفع الحظر المفروض على كحول الأرز في عام 1989 ، وأصبح التخمير المنزلي قانونيًا مرة أخرى في عام 1995. ولكن تم فقدان الكثير من التقاليد.

افتتحت حانة بيونغ يانغ ، وهي حانة على الطراز الكوري الشمالي ، أبوابها في العاصمة الكورية الجنوبية – وقد أثارت بعض الدهشة.

خذها إلى المنزل مرة أخرى

يمكن أن تُعزى استعادة فن تخمير الماكغولي المفقود إلى الباحثين الرواد مثل بارك روك بوند. سافر بارك عبر كوريا لمدة 30 عامًا لجمع الوصفات وإعادة ابتكار التقنيات القديمة.

كما عكست الحكومة مسار سياستها السابقة ، حيث تبنت الكحول التقليدي باعتباره تراثًا فخورًا – ومن المحتمل أن يكون صناعة مربحة.

في عام 2016 ، سمحت الحكومة لمصانع الجعة والتقطير الصغيرة ببيع مشروباتها الكحولية عن طريق خفض متطلبات حجم خزان الجعة من 5000 إلى 1000 لتر. في العام التالي ، مُنحت المشروبات الكحولية التقليدية امتيازًا فريدًا لبيعها عبر الإنترنت وتسليمها مباشرة إلى المستهلكين.

بينما منع جائحة Covid-19 الناس من الخروج إلى الحانات والمطاعم ، زادت مبيعات الماكغولي عبر الإنترنت وخارجه. وفقًا لتقرير عام 2021 الصادر عن شركة Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corporation (aT) ، وهي شركة تديرها الحكومة تروج للمنتجات الزراعية ، نما سوق الماكغولي بنسبة 52.1٪ بينما انخفض سوق المشروبات الروحية بشكل عام بنسبة 1.6٪ في عام 2020.

كيم كيونغ سيوب تُدرس دورة تخمير الماكغولي.

كيم كيونغ سيوب تُدرس دورة تخمير الماكغولي.

كيم كيونغ سيوب

في فصل الماكغولي في كيم كيونغ سيوب ، نصف الطلاب من رواد الأعمال ، وكثير منهم من النساء في الثلاثينيات من العمر أو أقل. قبل عشر سنوات ، كان كل فرد في الفصل تقريبًا فوق الخمسين من العمر وكان يفكر في تخمير الماكغولي كهواية عند تقاعدهم.

منذ عام 2009 ، زاد عدد المرخصين لمصنع makgeolli للبيرة بنسبة 43٪ وفقًا لبيانات دائرة الضرائب الوطنية.

يقول كيم إنه من الأسهل بكثير فتح مصنع ماكغولي للجعة أكثر من أي نوع آخر من الكحول. في حين أن المعدات اللازمة لإنشاء مصنع الجعة الصغير يتراوح بين 200 و 300 مليون وون (155000-233000 دولار) ، يمكن شراء معدات مصنع ماكغولي للجعة مقابل 10 ملايين وون (7800 دولار) ، كما يقول كيم. علاوة على ذلك ، لا يستغرق الأمر سوى أربع فصول دراسية مدة كل منها 3 ساعات لتخمير شيء أفضل من الماكغولي في السوق الشامل ، كما يضيف.

لتصبح عالمية

جاءت المواطنة الأسترالية جوليا ميلور في الأصل إلى كوريا الجنوبية لتدريس اللغة الإنجليزية. ثم في عام 2009 صادفت الماكغولي.

الآن شركتها The Sool Company تقدم دورات واستشارات الماكغولي للمهتمين بفتح مصنع الجعة الخاص بهم ، لكن معظم عملائها من الخارج. تقول إن أعمالها تضاعفت أربع مرات خلال الوباء.

عملاؤها من دول مثل الولايات المتحدة الأمريكية وسنغافورة والدنمارك. وينتمي العديد منهم إلى الشتات الكوري. وتقول: “إنهم يرون الكوريين يستمتعون بها هنا ، وهم مصدر إلهام لإعادتها إلى بلادهم”.

“كان الأمر مختلفًا ومثيرًا للاهتمام. من النادر اكتشاف شيء لم يسمع به الناس في العالم.”

نظمت اجتماعات مع متحمسين آخرين ، وفي النهاية علمت نفسها الكورية لأن معظم الموارد لم تكن متاحة باللغة الإنجليزية.

07 نبيذ الأرز الكوري ماكغولي

المشاركون في تذوق شركة The Sool يرفعون أكوابهم.

شركة Sool

يعتقد ميلور أن الماكغولي سوف يروق للجمهور الأجنبي.

“من السهل جدًا التخمير في المنزل. عليك فقط تناول الأرز والنروك (الخميرة).”

وبالنسبة لها ، فإن انتشار الماكغولي يحمل طبقة أخرى.

يقول ميلور: “هذا يحفظ شيئًا كان على وشك الاختفاء”.

يقول Kim Min-kyu إن الماكغولي الخاص به سيباع في الولايات المتحدة والنمسا هذا العام وأن مشترين غربيين آخرين اتصلوا به. حقق ماكغولي نجاحًا كبيرًا في اليابان ، حيث أصبح شائعًا خلال الهاليو ، أو الموجة الكورية في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، وهي الفترة التي فتح فيها نجاح الدراما الكورية والكيبوب الباب أمام الصادرات الثقافية الأخرى مثل الكيمتشي و مشروبات تقليدية.

يقول مين كيو: “بالنسبة للمستهلكين الأجانب ، يعتبر هذا التخمير الطبيعي صحيًا وعضويًا ونقيًا. وهو نوع من الكحول لم يروه من قبل”.

لقد توسعت “القوة الناعمة” الكورية إلى ما وراء آسيا في السنوات القليلة الماضية. إنه يعتقد أن الماكغولي يمكنه الركوب على هذه الموجة.

اجعلها باردة

على الرغم من النمو السريع لـ makgeolli ، لا يزال فول الصويا والبيرة يهيمنان على سوق المشروبات الكحولية في كوريا الجنوبية ، والتي تمثل أكثر من 80 ٪ من المبيعات.

يقول مين كيو إن التحدي الأكبر الذي يواجه منتجي الماكغولي هو تصور الجمهور أن المشروب مخصص لكبار السن. تركز معظم إعلاناته وتسويقه على تغيير هذا التصور. في أحد الإعلانات ، عارض ذكر حاد المظهر برأس حليق وثقب للحواجب يصب الماكغولي الرقيق في فلوت الشمبانيا.

يعد تغيير التصورات عن الأطعمة التي من الأفضل إقرانها مع الماكغولي عقبة أخرى.

في الثقافة الكورية ، يتم تناول الكحول دائمًا تقريبًا مع وجبة عادية أو وجبة خفيفة. بالنسبة للماكغولي ، هذا هو جيون ، فطيرة كورية لذيذة تُصنع عن طريق قلي اللحوم أو الخضار في عجين دقيق حار.

يقول Kim Kyung-seop: “رشفة باردة من الماكغولي بعد قضمة من البصل الأخضر المالح تعمل كمطهر للحنك يجعلك جاهزًا للاستمتاع الكامل بقضمة أخرى لذيذة”.

هذا المزيج شائع بشكل خاص في الأيام الممطرة. ارتفعت مبيعات الماكغولي ومكوناته بشكل حاد في الأيام الممطرة عبر سلاسل متاجر البقالة الرئيسية ، وفقًا لتقرير صادر عن وزارة الاقتصاد والمالية.

لكن ماكغولي الممتاز ، مع مجموعة واسعة من النكهات والمشروبات الغازية والجسم ، يمكن إقرانها مع أي نوع من الطعام ، كما يقول Min-kyu.

“أشربه مع jajangmyeon (طبق نودلز صيني كوري) وهو يتناسب أيضًا مع الآيس كريم. ولأنه مشروب مخمر ، يكون طعمه رائعًا مع الأطعمة المخمرة الأخرى. أعتقد أنه لذيذ مع الكيمتشي والجبن اللذيذ حقًا.” تمت إضافة Min-kyu.

كان Boksoondoga makgeolli مؤخرًا هو العرض الرئيسي في جاستروبوب الذي يقع بشكل واضح في منطقة Hapjeong العصرية في سيول. سكب السقاة الأنيقون المشروب ببراعة في كؤوس النبيذ الخالية من الساق. استمتع العملاء ، ومعظمهم من المهنيين الشباب ، بالمشروبات أثناء الاسترخاء على موسيقى الهيب هوب. في قائمة مغلفة بالجلد ، تم تقديم لحم البقر مع عدد من ماركات ماكغولي الممتازة الأخرى.

على الطاولات ، شغل النساء المقاعد أكثر من الرجال. بعد كل ميل ، شرح النادل النكهات والأصول. ابتسموا. رفعوا الزجاج على شفاههم واستمعوا بعناية إلى كل ملاحظة مخبأة في المشروب.

ساهم جيهي يون ومينجي سونغ في هذا التقرير

Leave a Comment